咸肉加工salted meat processing

畜禽肉经粗盐腌制加工而成生肉制品的过程。咸肉是腌腊制品中最普通的一种，工艺简单，便于运输和贮藏。咸肉腌制的主要原料是食盐，肉在腌制时（无论干腌或湿腌），用食盐的渗透作用使微生物细胞脱水形成胞质皱缩现象，代谢作用受到破坏，同时，高浓度的食盐溶液，能破坏微生物分泌蛋白分解酶，抑制微生物的繁殖，起到防腐作用。通常食盐浓度在10～20%时，就可使大多数腐败微生物受到抑制。腌制还可提高肉的粘着力和保水性，增加肉品风味，因而在中国江苏、浙江、四川等地广大农村均有生产。咸肉腌制除食盐外，还添加各种香辛料和辅料，以改善风味和色泽。
咸肉加工有带骨和无骨两种腌制方法。带骨咸肉又分“连片”、“段片”、香腿和块肉。“连片”实际为半片胴体腌制，香腿是带爪的整只猪后腿。通常以秋季加工制作为佳。咸肉的腌制工艺是以干腌为主，首先将炒熟的食盐和配料均匀的涂抹在修整过的胴体或肉块上，因肉块较大，为了保证质量，在肉厚处用刀划缝，便于盐的渗入， 一般需经三次擦盐，第一次用盐量约3%，隔日后再次擦盐叫大盐，并堆叠入缸，要求皮面向下，平整划一，并随时注意上下翻堆。经过7～8天后再复盐一次，腌制15天即可成熟出售。通常在气温10～20℃时，腌制时间约需1个月左右。
优质咸肉，外观清洁，刀工整齐，肉质坚实，色泽鲜润。一般分三个等级标准，食盐总用量为肉重的15～18%，而湿腌时，盐水浓度为波美24～25度为宜。