大蒜
见 “葫”。
大蒜garlic
百合科 (Liliaceae) 葱属中以鳞芽构成鳞茎的栽培种，二年生草本植物。学名Al-lium sativum L.，别名蒜、胡蒜，古名葫。染色体数2n=2x=16。嫩苗、花茎和鳞茎均可供食。每100克鲜鳞茎含水分69.8克左右，蛋白质约4.4克，碳水化合物23.6克，磷195毫克，铁2.1毫克，镁28毫克。鳞茎中含维生素C较少，而嫩苗中含量很高，每100克含77毫克。大蒜中还含有大蒜素(allicin)，是蒜氨酸经蒜氨酸酶的作用而形成的一种挥发性硫化物，有特殊辛辣味，可以增进食欲，并有抑菌和杀菌作用。
起源与传播 大蒜原产于欧洲南部和中亚。最早在古埃及、古罗马和古希腊等地中海沿岸国家栽培，当时仅作药用。9世纪初传入日本。16世纪前叶扩展到非洲和南美洲，18世纪后叶北美洲开始栽培。现已遍及世界各地。中国栽培大蒜已有二千多年历史，是大蒜种植面积和产量最多的国家之一。
植物学性状 弦状根，主要分布在5～25厘米耕层内，横向扩展直径30厘米左右。根毛极少，吸收力弱。茎短缩，盘状。叶由叶片及叶鞘组成。叶片披针形，扁平；叶鞘圆筒状，多层叶鞘套合着生于短缩茎盘上，形成“假茎”，叶部的分生组织在叶鞘基部，为“居间生长”。花茎（即蒜薹），圆柱形，长60～70厘米，花茎顶部有总苞，伞形花序，花与气生鳞茎混生其中，因小鳞茎的生长，抑制花的发育，使花中途凋萎。大蒜的鳞茎，由5～6个至数十个鳞芽（蒜瓣）组成。每一蒜瓣由两层鳞片和一个幼芽构成。外层为保护鳞片，内层为贮藏鳞片。保护鳞片随鳞茎膨大，养分转移，干缩呈膜状。贮藏鳞片内有几片幼叶。
生长发育和鳞茎形成 播种到鳞茎形成经历萌芽期，幼苗期、花芽和鳞芽分化期、花茎伸长期、鳞茎膨大期、休眠期。萌芽期蒜种（蒜瓣）在土壤湿润和气候冷凉条件下7～10天出苗，进入幼苗期。幼苗在2～5℃低温通过春化阶段后随气温升高、日照加长，进入花芽和鳞芽分化时期。花芽于茎顶形成，继而伸长形成花茎。与此同时在花茎基部周围叶腋形成鳞芽。鳞芽膨大形成鳞茎（蒜头）后，短缩茎组织逐渐老化干枯。
大蒜植株
类型及品种 按蒜瓣大小分为大瓣蒜和小瓣蒜；按皮色分为紫皮蒜和白皮蒜； 按叶形及质地分为宽叶蒜、狭叶蒜和硬叶蒜。
栽培技术 大蒜用蒜瓣繁殖； 也可用气生磷茎繁殖，第一年形成独瓣蒜，只可作种用。栽种时须选肥大无病虫害的蒜瓣作“种”。中国长江流域多秋播，幼苗露地越冬； 华北地区可秋播或春播。东北各省气候寒冷，苗期不能越冬，须春播。收获蒜头者，平畦点播或条播，每亩栽植3.8～4万株为宜，过密则蒜头小，影响商品质量。收获青蒜（蒜苗）者，低畦密集栽植，生长期间不断撒土，促使叶鞘（蒜白）伸长生长。
大蒜喜富含腐殖质的疏松肥沃土壤，pH值以5.5～6适宜。栽植时应增施腐熟厩肥； 生长期间追肥。幼苗期追施氮肥，促叶生长； 北方越冬蒜须在越冬后返青前施肥催苗。鳞茎开始膨大时，适量施肥，维持叶片不衰，促使蒜头迅速膨大。整个生育期每亩施肥量：氮8.6公斤、磷7.4公斤、钾8.6公斤。
收获期： 蒜薹在其顶部开始弯曲，总苞下部变白时为采收适期。采薹后12天收获加工用蒜头； 采薹后18天收获贮藏用蒜头，这时采收易发生“散瓣”，失去商品价值。长江流域及其以南各省于11月至12月直到翌春均可收“青蒜”。贮藏用蒜头在采收后经晾晒，挂藏于阴凉处，可存到翌年3月份。为了抑制贮藏期间蒜瓣萌芽，可用生长抑制剂“青鲜素”(MH)于采收前喷洒，也可用钴60辐射处理。
大蒜的病害主要有霜霉病（见大葱）、紫斑病 (见韭、大葱)。虫害主要有葱蝇和葱蓟马等（见韭）。
大蒜
被子植物，单子叶植物，百合科。多年生的草本蔬菜植物，常作为一年生或二年生栽培。叶淡绿色，窄长而扁，表面有层蜡粉。地下的“蒜头”，又叫鳞茎，成熟时，由灰白色的数层干燥外皮裹，里面有数个“蒜瓣”（又叫小鳞茎）。蒜头外皮的颜色不同，可分为紫皮蒜和白皮蒜两类。按蒜瓣的大小不同，又可分为大瓣蒜和小瓣蒜两类。大蒜既可作为蔬菜用，也可作为药用，有消炎、杀菌、驱虫的功效。近年，国内外一致公认大蒜具有防止癌症的特效。老年人常适量食用大蒜能达到防癌健脑和降低血液中的胆固醇的作用。由于对胃有刺激性作用，凡患有胃病、十二指肠溃疡病的老年人应少食，不可过量。
大蒜
百合科多年生草本植物蒜的鳞茎。具有抗痨、止痢、降血压的作用，现代研究：本品含有一种植物杀菌素—“大蒜素”，有较强烈的杀菌能力，为一种主要的植物抗菌素。以大蒜、生姜各15克煎水加红糖服治感冒；细菌性痢疾，急性肠炎可用大蒜泥白糖水冲服治疗，也可用生大蒜头嚼食，每次3～5瓣，日服4次，腹泻止后须继续食2～3天。阿米巴痢可用紫皮大蒜一头，每日分三次生食，同时用大蒜浸出液100毫升，作保留灌肠，每日一次，六日为一疗程，治愈率达88%，并继续服大蒜1～2月，以巩固疗效(《中药大字典》)。治疗肺结核取紫皮蒜30克，去皮于沸水中煮一分钟捞出，再取粳米一两，放入煮蒜水中煮成稀粥，再将蒜放入粥内，另用白芨粉3克和入粥内同食，每日二次，早晚餐后服用，3个月为一疗程，对渗出性为主之病灶和早期空洞疗效较好(《中草药通讯》1970.3)。药理研究报道：本品还有降压降脂的功效。胃及十二指肠溃疡者慎用。
大蒜garlic
Allium sativum L.，又称蒜、胡蒜、蒜头。百合科，葱属。二年生草本植物。2n=2x=16。原产于欧洲南部和中亚地区。中国是世界大蒜主产国之一。按蒜瓣大小分为大瓣蒜和小瓣蒜；按皮色可分为紫皮蒜和白皮蒜；按叶形和质地又可分为宽叶蒜、狭叶蒜和硬叶蒜。弦状根系。茎短缩。叶片披针形，多层叶鞘套合着生于短缩茎盘，形成假茎。花茎（即蒜薹）圆柱形，顶部有总苞，伞形花序，一般不开花，形成气生鳞茎。鳞茎由5～6个乃至数十个鳞芽（蒜瓣）组成。每一蒜瓣由保护鳞片（外层）和贮藏鳞片（内层）及幼芽构成。保护鳞片随鳞茎膨大转移养分，并干缩呈膜状。用蒜瓣和气生鳞茎繁殖。与其他葱蒜类蔬菜连作易发生紫斑病。耐寒，能露地越冬。中国长江流域多秋播，华北地区以春播为主。增施磷、钾肥，可促使分瓣、抽薹。鳞茎开始膨大时，适量追肥，及时灌水。为抑制贮藏期间蒜瓣发芽，可在采收前喷洒生长抑制剂青鲜素。嫩苗、花茎和鳞茎均可供食，是重要的调味品和酱渍加工原料。还含有大蒜素，可增进食欲，并有杀菌作用。代表品种有紫皮大蒜、嘉定大蒜等。
大蒜
百合科、葱属植物，四川重要的蔬菜品种。基地栽培以收蒜苗为主，粮区栽培以采蒜薹、蒜头居多。主要分布在成都市郊县。品种有二季早、温江二水早等。9月播种，次年3月～4月收蒜薹，5月收蒜头。若以收蒜苗为目的，则7月～11月均可播种，陆续采收。1994年全省大蒜面积约45万亩、蒜苗18万亩，产量57万吨。蒜薹为创汇品种之一。
大蒜
别名蒜头、葫。一年生栽培植物。鳞茎球状至扁球状，茎高30—50厘米。叶宽条形条状披针形。花常为淡红色。花期5月。全疆普遍栽培，全株皆可食用，药用鳞茎。具有解毒、杀虫、止痢的功能。主治肠炎、痢疾、感冒、支气管炎等病症。杀虫植物，对害虫均有杀死作用。