尖端酵母acrocephalic yeast

Saccharomyces apiculatus Reess，又称柠檬形酵母。拟酵母属真菌。单细胞呈柠檬形，也有香肠形或光滑球形，大小约3μm×5μm，不形成孢子。不能直接利用蔗糖发酵。广泛存在于果皮、谷物、食品表面。耐低温，但发酵力较弱，常在果汁发酵的最初阶段占优势，当产生4%酒精后便停止活动或被杀死。除生成少量酒精外，还产生对果酒品质不利的产物，且阻碍葡萄酒酵母的发酵。对其控制措施主要是采用纯种优良酵母接种发酵或添加适量的SO₂抑制它的活动。