尼克酸（烟酸）

尼克酸和尼克酰胺通称维生素P—P，是抗癞皮病维生素。溶于水，对热稳定。其主要功能是参与体内生物氧化过程，因而可以促进细胞呼吸，降低血胆固醇含量，维持皮肤及神经的健康。缺乏时可出现皮肤及神经精神症状，称为“癞皮病”。动物性食品含尼克酸较多，蛋白质富含色氨酸，色氨酸在代谢过程中转变成尼克酸，为良好的食物来源。花生仁亦是尼克酸的丰富来源，其他有豆类、绿叶菜等(见表6.2-24)。存在于谷类食物中的“结合尼克酸”不能为机体利用，玉米所含尼克酸大部分为结合型，故以玉米为主食而又缺乏适当副食品的地区，易发生癞皮病。经人体观察证明，玉米粉中加入适量的碳酸氢钠，所含的尼克酸可为人体利用，能预防癞皮病的发生。食物中尼克酸比较稳定，能耐受一般烹调方法，但由于易溶于水，焯、捞等烹调方法，可导致较大量的损失。