干燥drying茶叶初制工序之一， 制造各类茶的最后一道工序。是应用传热介质将湿坯加热，使水分汽化并为热气流带走。制茶干燥的主要作用有：去除水分到足干(含水量5%左右)，以利成茶贮藏；利用高温使酶受热破坏， 制止酶促氧化作用； 结合去水过程在制品塑性的变化塑造外形； 利用热化学作用发展香味， 做火功， 形成各种风格的香味。
制茶干燥过程依其主要作用不同， 其技术要求大致可划分为三个阶段。第一阶段以蒸发水分和制止酶促作用为主 (干燥制止酶的催化作用主要指红茶、白茶而言)。去水贯穿干燥全过程，前阶段失水速率快，有助于去除异杂气味， 避免“闷蒸”现象的发生， 并且有利于制止酶促作用， 所以应提高温度，增加通风量，减少投叶量，使含水量(60%)较快地下降到47%左右。第二阶段叶子粘性适中， 可塑性较好， 是造形的最好阶段。根据各茶类形状的不同， 可采取不同的造形技术。含水量下降到18%左右， 叶子可塑性较差， 脆性增大就不宜再施压力造形。第三阶段，叶子水分由18%左右下降到足干 (含水量5%左右)，是形成和发展茶叶香味的主要阶段。根据干燥作用的阶段性，生产上绝大多数分两次干燥， 有特殊造形要求的依造形需要分3～5次干燥。
干燥技术因素主要有温度、叶量、通风量和翻动。干燥温度高到180℃左右， 低至50℃左右， 原则是先高后低。制茶干燥要求叶温比较恒定，失水速率先快后慢。确定干燥温度的因素主要是叶温、叶量、含水量和失水速率。叶温与香味风格相关密切， 高温生成老火香味(又叫米糕香、烘烤香); 中温生成熟果香味；低温生成清花香味。如叶子水分多， 叶温高， 失水速率慢， 则产生“闷蒸现象”， 生成水闷气味； 如叶子水分少， 叶温高， 失水速率快， 则有些嫩叶中的结合水也蒸发掉， 极易产生焦糊味。干燥投叶量， 即单位供热面积的摊叶量，除了关系到叶温和水分蒸发速率外，叶量过多还影响干燥程度的均匀度。叶量本身又是造形所需力的因素之一——重力。翻动主要是为了使叶子受热均匀， 失水均匀。翻动又是一种外力施加于叶子的操作， 这种力的方向和大小也就影响到造形。同时， 翻动使叶与空间接触， 促进水分蒸发，增大失水速率， 减少干燥中热化学作用时间， 即减少做火功程度。
干燥方法很多， 有烘焙、炒烚、晒干和阴干等等。烘焙又可分为热空气烘焙， 热辐射烘焙和加烟气烘焙等； 炒烚有锅炒和滚筒炒两种。根据不同方法的性能和干燥各个阶段的要求， 有时可以把几种干燥方法结合起来使用。如眉茶的初制干燥， 采用烘→炒→滚方式。日本煎茶用烘焙传热方法和炒烚翻动相结合方式的制茶干燥设备。为了干燥程度均匀， 避免干燥作用过头或不足， 干燥过程中还应增加筛分、摊晾等作业。 干燥化学工业中常指借热能使物料中的湿分汽化，并将产生的蒸气排除的过程。按热能供给湿物料的方式，可分为对流干燥、传导干燥、辐射干燥、介电加热干燥等。
干燥制茶的最后一道工序。有进一步形成茶叶色、香、味、形的作用，并除去水分，便于贮藏。有烘焙和炒焙等法。 干燥dryin g茶叶初制工序之一。制造各类茶的最后一道工序。应用传热介质将湿坯茶加热，使之干燥。干燥的主要作用有：除去湿坯茶的水分，达到足干(含水量5%左右)，以利贮藏；利用高温破坏、制止茶坯内含酶促氧化作用；结合失水过程在制品塑性的变化塑造美观的外形；运用热化学作用，做火功，形成各种风格的色、香、味。这些作用紧密联系，相互制约，最后形成各类茶的品质特征。干燥过程分为去水和制止酶促作用、塑造茶叶形状和形成茶叶香味风格3个阶段。生产上多数分两次干燥，亦有因造形需要将干燥分3～5次的，中间增添筛分和摊凉等作业。干燥方法有：烘焙、炒烚、晒干和阴干等。 |