扒瓤大肠

胶东菜。猪大肠翻洗干净，用清水煮熟，切成段，再用沸水氽过，捞出，开口朝上摆在盘内，撒上面粉。猪肥肉、鱼肉一起剁成泥，加入葱、姜末、芝麻油、精盐、味精、胡椒面搅匀，挤成丸子，逐个放在大肠的开口处，撒上火腿末、芫荽末，入笼蒸熟，取出滗去汤。炒勺内放高汤、精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在盘内的大肠上即成。