护色处理color protection

果蔬等农产品在加工工序之间，为防止变色所采取的措施。主要是防止酶褐变。如多数果蔬原料去皮、切分或破碎后暴露于空气中，很快因单宁等酚类物质被氧化而变成深褐色，若接触铁质器具易显暗绿色，在碱液中则呈暗褐色。护色的主要方法：
❶热烫处理。由于多酚氧化酶在71～73.5℃之间，过氧化酶在90～100℃间经热烫5分钟即失活。常用热水、蒸气或微波热烫，防止原料变色。过度热烫易造成营养成分损失，降低品质。
❷使用酶抑制剂。常用1%～2%食盐、0.1%～0.2%柠檬酸或5～10 g/kg SO₂溶液作护色液，有暂时抑制酶褐变作用，混合用可增强效果。
❸抽真空处理。原料在糖水或护色液中抽真空至66.661 kPa 5～10 m_in，可排除氧气，防止褐变。