掌上明珠

湘菜名肴。制法为： 鸭掌去净粗皮，入汤锅煮至五成烂捞出，凉水泡上。由鸭掌脚背面剖开抽掉筋骨，去脚爪和掌心趼皮。去骨的一面撒干淀粉，抹鱼胶、蛋清。鹌鹑蛋入冷水锅煮熟剥壳，镶在抹鱼胶的鸭掌上，撒火腿米，蒸熟取出。炒锅放油，下蛋清、精盐、味精、湿淀粉调释的兑汁烧沸，加香油，淋在鸭掌鹌鹑蛋上，香菜围边即成。风味特色： 色泽美观，鸭掌脆爽，鹑蛋滑嫩。