木耳muerAuricularia auricula
又叫黑木耳。真菌门、担子菌纲、木耳科。子实体胶质，浅圆盘形、耳形或不规则形，宽2～12厘米，新鲜时软，干后收缩。子实层生里面，光滑或略有皱纹，红褐色或棕褐色，干后呈深褐色至黑褐色。外面有短毛，青褐色。担子具横隔，为4个细胞，担孢子无色，光滑，常弯曲，腊肠形。木耳生于栎、榆、杨、榕、洋槐等阔叶树上，或腐木及针叶树冷杉上，密集成丛生长。我国大部省区均有分布。木耳一直为人们喜食的营养价值很高的珍贵食品。同时有润肺和清涤胃肠的药用价值，是棉、麻纺织以及矿山工人的保健食品。现已大规模人工栽培。和木耳同属的还有毛木耳和皱木耳。但毛木耳的毛长，无色，仅基部褐色；木耳的毛短；皱木耳的子实层有明显皱褶，并形成网格，可区别于木耳。毛木耳和皱木耳都较脆，没有木耳好吃。
图75 木耳
1、子实体 2、部分显微放大，示横隔担子和担孢子
木耳Jew's-ear
一种广泛分布、喜温的，生长于朽木，子实体呈黑褐色的胶质食用菌。属木耳科(Auriculariaceae)木耳属。学名Auricularia auricula(L. ex Hook.)Underw.，别名黑木耳、光木耳、云耳、川耳等。每100克干木耳含蛋白质9.4～10.6克、脂肪0.2～1.2克、碳水化合物65.5克、粗纤维4.2～7克。所含胶质有润肺和清涤胃肠的功能，是纺织工人、矿山工人的保健食品。木耳有降低人体血液中胆固醇含量，降低血液凝块，缓和冠状动脉粥状硬化的作用。
中国利用和栽培木耳历史悠久。《齐民要术》(533～544)记载了木耳羹汤的制作方法。唐代苏恭《唐本草注》(660)中记载了栽培木耳的方法。木耳在世界上主要分布于温带或亚热带的山地。中国木耳的主要产区在东北、华中、西南各省，总产量居世界首位。
生物学特性 木耳菌丝体生长在朽木或其他基质内，颜色灰白，有吸收和输送养分的功能。子实体为半透明的胶质体，初生时小杯状，长大后呈片状，边缘有皱褶。宽2～12厘米。耳片富有弹性。子实层着生于腹面，腹面光滑或略有皱纹，红褐色或棕褐色，干后变深褐色至黑褐色，背面灰褐色有短毛。孢子无色，光滑，常弯曲，腊肠形9～16×5～7.5微米。木耳干燥后体积缩小，干耳的重量约为鲜耳的1/10～1/15。
木耳是典型的异宗结合真菌，它不同于其他担子菌的主要特点是：担子有三个横隔，分成四个细胞，在每个细胞侧面伸出担孢子梗，成熟的担孢子梗顶端膨大成担孢子。木耳的性交配系统是单因子控制的二极性系统(Barnett 1937)。在同一担子上产生“+”“-”两种不同极性的担孢子，通常每种有两个。由不同担孢子萌发生成的两种不同极性单核菌丝，在形态上无差别，但在遗传特性上有明显差别。只有两个不同极性的单核菌丝相结合，才能融合成具有结实能力的双核菌丝。在生长过程中菌丝大量繁殖，菌丝与菌丝接触处，细胞相互融合成为一个整体。菌丝体转向生殖生长时，充满胶质的菌丝体逐渐发育成子实体的原基，这时大量的养分运送到子实体，使子实体迅速长大、直到成熟。
木 耳
木耳生长的营养，来源于段木，菌丝体不能直接利用木材中的纤维素、木质素等大分子物质，而要通过菌丝本身分泌的水解酶，进行水解作用后才能吸收。菌丝体生长温度5～35℃，适温22～28℃子实体形成温度16～28℃，最适18～22℃。木耳对温度反应的特点是能耐低温而不耐高温 木耳对水分及空气湿度的要求较高，段木中含水量35～45%，木屑培养基含水量55～65%为宜，出耳时空气中的相对湿度要在80%以上 木耳是好氧微生物，缺氧会抑制菌丝体生长。光线可促进子实体的形成，弱光下形成的子实体色浅，较强光照下形成的子实体颜色深而且厚硕。木耳在阳光直射下脱水，但因含有胶质，遇到水分后还可恢复生长。
栽培技术 通过孢子分离法，耳木分离法获得生产性能好的优良菌种。将配好的木屑米糠、石膏、糖培养料装入玻璃瓶（或塑料袋），灭菌后接入母种，在25～28℃下培养45天左右即成原种，原种在木屑培养基上，扩大培养一个月左右即得栽培种。
可用于木耳段木栽培的树种很多，如壳斗科(Fa-gaceae)的槲栎(Quercus aliena)、青刚栎(Cyclobala-nopsis glauca、栓皮栎Quercus variabilis、麻栎(Q. acutissima)，桦木科(Betulaceae)的黑桦(Betunadapurica)，胡桃科(Juglandaceae) 的枫杨(Pteroca-rya stenoptera)、化香树(Platycarya strobilacea)，金缕梅科(Hamamelidaceae)的枫香(Liquidambar for-mosana)等。通常在叶黄之后砍树，适合栽培黑木耳的树杆的直径在10厘米左右。树木在砍倒之后，过10～15天去掉枝桠，然后把树干截成段木，长度1～1.2米，将段木搭成架，让其继续失水，待段木内含水量适宜，气温稳定在10℃以上时，开始接种。先在段木上钻接种穴，穴距纵向10厘米左右、横向5厘米左右，交错成梅花形。穴深度1.5～2厘米，直径1.2～1.4匣米。穴内填满菌种后加一相应大小的树皮盖。一般接种的季节在2～4月，此时温度较低，需堆集在一起，用薄膜覆盖，保温保湿，促使菌丝在耳木上定植。7天后翻堆（堆上和堆下的耳木调换位置），使发菌一致，并调节水分。翻堆4～5次后，菌丝体已在耳木上定植。此时气温升高，将耳木平卧贴地排放，使其吸收地面的潮气。在阳光雨露和新鲜空气的滋润下，菌丝迅速生长并逐渐转入生殖生长阶段，经一个月左右，大量耳芽发生。这时平放于地面会影响耳片展开，需把耳木架起，排放成人字形。起架后根据木耳对温度、光照、水分等要求进行管理，木耳即可不断生长和成熟。耳片展开，子实体腹面有白色孢子粉时应及时采收，鲜木耳可晒干或烘干。
用木屑、棉子壳等作为培养料的代料栽培方法，已在中国各地推广。利用自然气温一年可栽二茬，即三月和八月制栽培种，菌丝体长满袋后，在袋上开口，开口处光线和氧气充足，空气湿度高，可促使子实体形成。一般7天后耳芽形成，14天后成熟。室内和室外均可栽培，在室外的树荫下，荫棚下用铁丝挂袋，室内用床架栽培。整个栽培周期共4个月左右。
在木耳栽培过程中，常遇到病虫危害。段木栽培中常见的害虫有黑光伪步甲(Ceropria induta)、食丝谷蛾(Hapsifera brabato)、野蛞蝓(Agriolimax agres-tis)等。害虫大多蛀食耳片和耳根，被蛀食的耳片溃烂流失，耳木不再出耳。有的害虫亦能蛀入耳木，致 使耳根松动损伤，菌丝体被蛀食一空，耳木过早腐朽危害木耳的病害及杂菌有炭团菌(Hypoxylon sp.)韧革菌(Stereum sp.)、朱红栓菌(Trametes cinnabari-na)绒毛栓菌(Trametes pubescens)等，上述几种害菌，发生发展迅速，常会成批危害。在袋料栽培中危害最重的是木霉(Trichoderma sp.)。应注意环境卫生、减少杂菌虫卵的孳生，多方面提高木耳本身的抗病虫能力。忌用剧毒农药。常用农药有多菌灵、托布津、溴氰菊酯等。
木耳
食用黑木耳，药用白木耳（银耳），以干燥、朵大、肉厚者为佳，性味甘平，具有生津、润肺、滋阴、养胃、益气、活血、补脑、强心之作用。为补益良药，白木耳尤为珍贵的滋养品。《神农本草经》云：“益气不饥，轻身强志。”含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等矿物质及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸等。药理实验证明：可以强心、收缩血管而止血，改善血管壁的弹性。老人及高血压、血管硬化患者宜长服之，有滋补营养之效，久服轻身延年。炒菜或做汤食用均可。
木耳Auriculariaauricula
又称“黑木耳”。营养价值较高的一种食用和药用的真菌。子实体呈耳状或叶状，初期为红褐色，干后呈深褐色或黑色，因而得名。湿润时半透明，富有胶质，有弹性，表面平滑或有皱纹；干燥时，强烈收缩，呈革质。多分布在我国东北、东南、西南和中部各省地，主要生活在栎、榆、柳、杨、桑、枣、栗、槐等树的朽木上。现已广泛进行人工栽培。含有蛋白质、糖类、脂肪、磷脂、固醇、多种维生素和钙、磷、铁等矿物质，除供保健食外，还有滋补润肺、清涤胃肠、止血、止痛、防治高血压、血管硬化和减少血液凝块的作用。另有一种植物与木耳极相似，但子实体上长有很多细毛，称为“毛木耳”，质较硬而脆，难以食用。
木耳jew's ear,wood ear
Auricularia auricula(L.ex Hook.)Underw.，又称黑木耳。木耳科，木耳属。主要食用菌之一，是中国传统的出口特产。子实体单生呈耳状或群生为花瓣状，胶质半透明，干燥后高度收缩成革质。子实层生于上表面，深褐色至近黑色，光滑或有脉状皱纹；下表面不育，具绒状短毛，暗青褐色。孢子无色，光滑，常弯曲，腊肠形，9～15μm×5～6μm。自然界多生于栎、榆、杨等阔叶树腐木上。在中国分布广，主产区湖北、四川、黑龙江等省。袋料人工栽培已遍及全国。营养丰富，有降低人体血液中胆固醇含量，降低血液凝块，缓和冠状动脉粥状硬化的作用。
木耳
木耳
木耳科木耳属的一种腐生真菌，四川较早栽培的食用、药用菌之一。又称光木耳、黑木耳、云木耳等。商品木耳主要是木耳和毛木耳两种。营养价值高，富含蛋白质、脂肪、铁、钙、磷、碳水化合物。是一种食用珍品，也可入药，有益气轻身、滋补强壮、去瘀生新、清肺润肺等作用。主产于广元、巴中等市地。1994年全省有耳棒林面积约9.3万公顷，产木耳约2040吨。
木耳
山产珍品。多产于东北三省东部山区，系在柞木丛中伐树倒地，每逢春夏雨水期，于倒树上遍生菌类以成。掇拾极易，晒干即成干菜。满族及其先人，皆广为采集，与汉人交换生产、生活用品。清代，为供应皇室的贡品之一。
木耳
一种食用菌，又名黑木耳。有10个种，中国有黑木耳、褐黄木耳、毛木耳和皱木耳4种。有1000多年的食用史。子实体直径4～12 cm，子实层约150 μm。菌丝体生长温度5～35℃，最适宜温度22～28℃，空气相对湿度70%以下。子实体生长温度16～32℃，最适温度22～28℃，空气相对湿度85%～95%。适宜pH5.0～6.5。蛋白质含量约10%，含有包括8种人体所必需的氨基酸在内的多种氨基酸。