松鼠黄鱼

清朝宫廷菜。原为北方菜，后传入宫中。黄鱼选自黄海所产，五、六月份贡入宫中，成为宫廷佳肴上选之料。松鼠黄鱼的原料有： 大黄鱼1尾，葱、鲜姜少许，油1斤8两，酱油4钱，醋4钱，淀粉1两4钱，白糖4钱。具体制法为：先将鱼去鳞，去内脏，洗净后用刀从鱼咽部划至腹、尾部。在鱼身上剞约1.5厘米宽、深6毫米的花刀，剞完后抖起鱼身，使其呈松鼠形。将鱼放入热油锅中，鱼头朝下，将鱼炸挺为止。在另一锅中倒入4钱油，烧热后放葱、姜，煸出味时加入酱油、醋和水。用淀粉勾芡成汁。鱼炸好后，放入盘内，浇上炒汁，即可供膳。鱼炸挺，趁热吃，为这道菜成佳味的要领。