水产品低温保鲜low temperature preservation of fish products

利用10℃以下低温环境贮藏水产品，以保持其鲜度的方法。分为冻结保鲜(温度在-18℃以下)和冷却保鲜(温度在-3～10℃之间，包括冰藏、冷藏、冷海水、气调和微冻等)两大类。水产品低温保鲜的目的：
❶抑制微生物的繁殖，防止水产品腐败变质；
❷抑制酶的活性，延缓水产品的生化变化，尽可能保持其原有的色、香、味和营养素；
❸降低水产品中化学成分自身或化学成分之间的化学变化，如减缓水产品油脂的氧化酸败等；
❹减缓活体水产品的生理活性，延长其存活期，如活水产品的保活运输。水产品低温保鲜成功的关键是保持冷藏链的完整(见“水产品冷藏链”)。