水产食品原料化学指标chemical index of fish raw material

水产食品一般化学成分及品质检验指标的总称。前者包括水产食品原料的蛋白质、脂肪、灰分、盐分、钙、磷及水分等组成成分；后者包括挥发性盐基氮、甲胺、二甲胺、三甲胺、氨、组胺等腐败产物及有机汞和有机砷、镉等有害元素，以及放射性污染等质量指标等。配合感官检验，可以准确、深入而全面地判断原料的组成成分、品质质量及是否存在有毒、有害物质，是水产食品检验中重要的部分。对于鱼、虾等原料质量是否可供食用，常以化学指标中的微生物腐败产物配合微生物学指标与感官指标作出综合评定。