东固山霉鱼

产于吉安。将鲜鲤鱼治净后用细麻绳串好挂在通风地方，晾干表面水分。用刀去掉头尾，切成斜片，顺序摆入干净的搪瓷盘，放置在阴凉背风处盖好，让它自然长霉。其次将细盐用热锅炒香，加入红曲、花椒炒香，用擀面杖压成细末，加上辣椒粉、五香粉、味精及姜沫拌匀。将霉鱼用筷子逐块拌料，粘拌均匀，放入干净坛内摆好，剩余的拌料倒在上面。再把植物油用热锅炼熟，待凉后倒在上面浸泡鱼块，加上盖密封，经15天左右，菌毛融化、鲜美的霉鱼即成。