油

调料之一种。我国上古时食用油为动物油。《周礼·庖人》载有春天用牛油（膏香）煎小羊和乳猪；夏天用狗油（膏臊）煎野鸡和鱼干；秋天用猪油（膏腥）煎小牛和小鹿；冬天则用羊油（膏膻）煎鲜鱼和大雁。可见古代食用动物油之早且广。植物油始见于汉。《释名》 中就有 “柰 (果名，俗名花红，亦名沙果) 油”、“杏油”的记载，但这些是用来加工缯帛，而不作食用。食用植物油始见于宋代沈括《梦溪笔谈》记的“今北方人喜用麻油煎物”。其后宋庄绰《鸡肋编》详述了各种植物油。明宋应星《天工开物》更介绍了豆油、菜油的榨制法，“凡油供馔食用者，脂麻、莱服子、黄豆、白菜子为上。 苏麻、 莱子、 𣗪子次之”。