油淋鸡

济南菜。将宰好的雏鸡洗净，用刀在脊背处由颈根至尾尖劈开，剔去脯骨。然后将颈骨、翅骨砸断；剔去腿骨；剁去嘴、爪，加入酱油、葱椒绍酒、姜汁、茴香粒拌匀，腌约20分钟取出，沥净水。炒勺内放花生油烧热，下入腌好的雏鸡炸至八成熟捞出，再用葱椒绍酒、酱油稍腌。待炒勺内的油烧至极热时，再将雏鸡放入油内，炸至皮酥时，滗净油，随即淋上腌鸡的余汁，然后把雏鸡取出，剁成小块，摆在盘内即成。食时可蘸花椒面、辣酱油。