油爆鱼芹

济南菜。将整扇鱼肉皮朝下放在案板上，划上间隔0.3厘米的十字花刀，再切成菱形块。鸡肉泥加入猪肥肉泥、鸡蛋清、精盐、绍酒、味精、湿淀粉、火腿末、冬菇末、芹菜末拌匀，放入鱼肉块抓匀，成为“鱼芹”。清汤、湿淀粉、绍酒、精盐、味精调匀对成汁。炒勺内放入熟猪油烧热，下入鱼芹炸至呈淡黄色、熟透时，滗出油。把鱼芹拨至勺边，放入葱姜蒜末炸出香味，倒入对好的汁，推入鱼芹、颠勺翻几下即成。