淮安老卤大头菜

选重量在半斤以上，外形整齐美观的大头菜为原料，刨去外皮。将去净外皮的光菜码堆、盖席。过五至七天后下缸浸泡，期间每天用木榔头捣一次。经三至四天，在卤中洗净捞起，再转缸三至四天，即成为半成品。将半成品在卤中洗净捞起，倒入缸、坛或水泥池，推平，捣紧，踏实，盖席，用青石块压住，倒入。在此期间要酌量加盐加卤。