清酱肉

清朝宫廷菜。系乾隆时江南名厨陈东官在金华火腿的基础上，加以改进而成的。它既保留了金华火腿原有的特点，又根据乾隆帝的饮食习惯，改变金华火腿口味过咸的特点。其制作原料有： 猪肉4斤，酱油2斤，以及白糖、茴香、甘草和五香粉少许，硝石适量。制法为： 将坛子洗净，放入酱油、白糖、茴香、五香粉、甘草和硝石，用水将肉洗净，放在净布上包起来，挤尽肉的水分，放入盛有调料的坛子内，将坛口封严，移到阴暗处密渍4天。笼屉内放入一个大盘，把坛内的肉放入大盘内，用大火蒸1小时。将肉出笼，晾凉后用刀切成厚3毫米、长6厘米、宽3厘米的薄片，码在盘内即可供膳。清亡后，此菜成为北京的一道名菜。