湿蛋黄加工wet yolk processing

采用添加防腐剂的方法，将鲜蛋蛋黄液加工成具有良好贮存性的制品的过程。中国只少量生产供食品工业用的新粉盐黄（以苯甲酸钠为防腐剂）和供工业用的老粉盐黄（以硼酸为防腐剂）。湿蛋黄加工的工艺流程如下：

先将鲜蛋制成蛋黄液（见冰蛋加工），再用搅拌机搅拌均匀，经离心过滤器或18～32目的铜丝筛过滤，灌入贮蛋液槽内， 然后添加防腐剂。新粉盐黄的制作配方为： 纯蛋黄液50千克、精盐4千克、苯甲酸钠0.25～0.50千克； 老粉盐黄为： 纯蛋黄液50千克、精盐6千克、硼酸0.5～1千克。蛋黄液添加防腐剂后，再用搅拌机搅拌5～10分钟即可。防腐剂能够抑制细菌的繁殖， 防止制品腐败， 延长贮存时间。将经过搅拌的蛋黄液放入盐黄池内静置3～5天， 使泡沫消失、精盐溶解、杂质沉淀、防腐剂均匀分布。然后刮去表面的泡沫， 用24目铜丝筛过滤， 再灌入木桶(中部稍膨大的长圆形桶， 一端侧面中央部开一小孔，内壁涂以石蜡)。每桶盛50千克， 用木塞严密塞住，加封即得成品。湿蛋黄贮存时温度应控制在25℃以下。