灌肠加工sausage processing

将肉末或淀粉，填入肠衣制成食品的过程。灌肠是中国对100多年前从国外传入的肠类制品的习惯称呼。灌肠制品的原料要求不严格，几乎所有畜禽肉及其剔骨碎肉都可用作原料，又可添加植物蛋白和淀粉以提高产品率，营养丰富，经济实惠，便于机械化生产，已成为肉食制品消费量最大的品种之一。根据原料的配方比例，含水量及制作工艺，大致可分成发酵灌肠、熏煮灌肠(又可分为烟熏肠、半熏制肠和烟熏水煮灌肠)、肉粉灌肠(以淀粉、肉为主要原料加工而成，如粉肠、血清肠和大豆蛋白肠等)和生鲜灌肠四类。灌肠的原料来源广泛，可采用不同粗细的肠衣和斩拌工艺，因而实际上有几百种灌肠制品，著名的灌肠有里道斯肠、维也纳肠、卡鲁巴式肠、里昂肠、哈尔滨红肠、北京香血肠、肉泥肠和火腿肠等。灌肠的基本工艺流程为：
原料→切块和腌制→绞肉→斩拌（添加香辛料和冰水）→灌制→烘烤→蒸煮→烟熏→成品包装。
斩拌是灌肠加工工艺中的关键工序，调整斩拌速度可生产出乳化型灌肠和颗粒型灌肠。香辛料、肥肉丁和冰水均在斩拌过程中添加，因而添加顺序、数量和各阶段斩拌速度直接影响到产品的风味、口感和生产率。目前世界上较为先进的是用电脑控制具有6个变速档次的真空斩拌机。斩拌过程中添加辅料可提高制品的粘合力、保水性和产品率。一般可添加植物蛋白和淀粉，也可用酪蛋白酸钠、鸡蛋白和明胶等，但添加量必须严格遵守各国的食品加工规范。