| 词条 | 炒 |
| 类别 | 中文百科知识 |
| 释义 | 063 炒是将加工成丁、丝、条、片、球等小型原料投入有底油的热锅内，用旺火急速翻炒而熟的一种烹调方法。炒制的菜肴鲜润滑嫩，口味鲜香。炒可分为滑炒、煸炒、熟炒、干炒等。代表菜肴有干煸牛肉丝、干炒肉丝、生炒鸡、银芽鸡丝等。 炒中药炮制方法之一。将药物置锅中加热，不断翻动，炒至一定程度取出。不加辅料为清炒，根据炒的时间和火力大小，可分为微炒、炒爆、炒黄、炒焦、炒炭等。炒去水分，使药物表面微干，是为微炒。炒至药物爆裂为度，是为炒爆，如王不留行系用文火炒至爆开。种子类药物多需炒黄，如炒牛蒡子，炒麦芽等。将药物炒至表面焦褐，内部深黄，可增强健脾助消化的作用，如焦麦芽、焦山楂等。药物炒至表面焦黑色，中间呈黄褐色，是为炒炭，也称“炒存性”，多用于止血药物，以增强其止血作用，如地榆炭、艾叶炭等。 炒中国菜肴制作中基本烹调技术之一。将原料和配料用热锅热油，在旺火上快速拌炒出锅。这一技术对火候要求颇严。又分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒等几种。 |
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