炒鱿鱼

清朝宫廷菜。原为扬州名菜，乾隆时传入宫中。鱿鱼为鱼中珍品。该菜的做法为： 选用干鱿鱼3条，放入盛有半碗温水和少许碱面的大碗内，用盖盖严，浸泡两天，待鱼泡软后即行漂洗，去其头、须、内脏，切成宽3厘米、长4厘米的斜片，再在鱼片上每隔1.5毫米划一刀，约划20余刀。将9两油倒入锅内，用大火烧热后放入鱼片，拔散后立即捞出。在另一锅内倒入20克油，用大火烧热，放入葱末、姜末，炝出香味时放入鱼卷，加酱油4钱、白糖2钱、酒1钱，颠炒2秒钟左右立即出锅装盘，即可供膳。旺火速成是这道菜炒成的关键； 刀划鱼片时不要划透，也是其要领之一。