| 词条 | 炖 |
| 类别 | 中文百科知识 |
| 释义 | 054 炖与烧类似的一种烹调方法，只是加水较多。菜的特点是酥烂味厚、清鲜爽口。如清炖甲鱼、清炖鸡块等。 炖烹调技术之一。即将原料经改刀后，先经沸水焯透，清除异味，再放入陶制或铁制的器皿内，加汤（或清水）、葱、姜、酱油、精盐、猪油等，慢火炖熟而成。元代《云林堂饮食制度集》记有“黄雀”：“去皮。以头及翅和葱、椒、剁碎、酿腹内，用好甜酒重汤顿食。酒内入盐少许”。这里的重汤实指隔水炖。《寿亲养老新书》卷三“地黄”：“于鼎釜水中，更以器盛水而煮，谓之重汤。”炖与煮的区别在于，炖菜汤汁较少，炖成后连汤带菜一起盛入容器中供食用； 炖的原料一般也要改成较小的块、片。 |
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