060 炸

用旺火加热，以油为传热介质的烹调方法。特点是火力旺，用油量多。炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩，色泽美观。根据原料的质地及制品的不同，炸可分为清炸、干炸、软炸、脆炸、酥炸、松炸、纸包炸、卷包炸等。清炸仔鸡、干炸核桃腰、香酥鸭子、三丝鱼卷等为炸制的上乘佳肴。