047 烤

直接利用火的辐射热烹调食品的方法。烤制食品是一种原始烹调方法的延续，烤出的菜肴别有风味。特点是形态完整、色泽油润、外焦里嫩，能保持原汁原味。根据烤炉及操作方法的不同，可分为暗炉烤、明炉烤和烤箱烤。暗炉烤将原料挂在钩上，悬于火力上方，封闭炉门烤；明炉烤敞开炉口；烤箱烤则将食品置于盘上放入烤箱内。如北京烤鸭为暗炉烤制，新疆的烤羊肉、北京的烤牛肉为明炉烤制。