烧乳猪

清朝宫廷菜。南北朝时，贾思勰著《齐民要术》 中就记载了这道菜的烹制方法。即先将乳猪毛去掉，清洗干净，除去五脏，用芧塞满猪腹，榨木穿透，放在小火上烤； 烤时要频频转动，并涂酒几次，着上颜色，再抹些新鲜猪油，边抹边烤，直至熟透。以后历朝做法大同小异。清代烧乳猪被列入 “满汉全席” 的菜谱。所选乳猪系上等小猪，烧时先烧里面肉，使油膏渗入皮内，这样皮显得松脆而味道不变； 烧时仍然涂油、涂酒，内脏还涂些香料，如五香粉、酱料、白糖等。这种烧乳猪色同琥珀，又似真金，皮松、肉嫩、骨香。宫中此菜上席时用红绸覆盖，御厨当众揭开片皮，礼仪十分隆重。现在，全国许多地方仍然时兴此菜，粤菜中烧乳猪尤其考究。