热杀菌规程heat sterilization regulation

食品罐藏加热杀菌工艺的技术规程。主要规定所需的温度和杀菌时间，以保证罐头食品的安全性、商品价值和营养价值。通常以杀菌公式：A—B—C/t°表示。式中杀菌温度t°以℃(或°F)为单位；A为杀菌锅内介质从初温升到杀菌温度t°所需的时间(min);B为保持杀菌温度t°的时间(min);C为杀菌锅内介质从杀菌温度t°降到出锅温度(约38℃)所需的时间(min)。制定杀菌规程应根据食品的种类、原料洁净度、罐型、罐头初温以及杀菌锅型式等因素，进行杀菌值的测算。还要注意所在地海拔高度对沸水杀菌时水沸点的影响。