熏烟食品smoking food

一种经熏烤赋予特殊风味和色泽的食品。利用木材不完全燃烧所产生的烟含有甲酸、乙酸、丁酸、甲醇、乙醇、甲醛、乙醛、丙酮、木焦油等物质具有防腐作用，以延长产品的保存时间。这些物质先附着于食物表面，而后逐渐渗入内部抑制微生物和酶的活动；熏烟还起干燥、着色和抗氧化作用。商品生产须有熏烟室，用无特殊气味的硬木屑、花生壳等为熏烟材料，将已风干的腌制品或熟食制品悬挂于室内，下燃熏烟材料，所需时间视烟的浓度和室温而定。有20～26℃的冷熏法、30～50℃的温熏法和90～130℃的热熏法。一般以产品外观呈棕黄色为度。经熏烟的食品应立刻移于通风处所。使用广泛，唯烟中的防腐物质均有害于人类健康，特别是3,4苯并芘是致癌物质。因此又有了人工熏烟液的配制，将产品浸泡于液中或用以涂布的所谓“速熏法”。