生熏腿smoked raw ham

简称熏腿。西式火腿之一。以猪后腿为原料，切去飞节以下，修整成琵琶形，用盐水分5点注射，盐水中含12%～14%精盐、少量食糖和亚硝酸钠。注射盐水用量约为腿重的10%，外用硝盐(精盐100:硝酸钠0.5)揉擦，置冷库中腌渍24 h；再用16%的盐水浸渍，约经2星期，其间翻缸2～3次；出缸后用温水浸泡数小时，洗刷干净，悬挂晾干，移熏烟室中以60～70℃熏烟10 h，成品皮面金黄，肉面咖啡色。