白扒菜

用白扒的烹调方法制作的一类菜肴。因芡汁白亮，菜形整齐，如趴伏盘中，故名。具体制法有两种。一种是原料经过预熟后，码入盘内；炒勺加底油、下葱、姜炝锅，加入奶汤、精盐、绍酒等调好味，将码成完整形态的原料推入勺内，小火煨至汤汁将尽时，勾芡、晃勺、淋油、大翻勺后装盘。另一种是原料经过预熟后，定入碗内，加入调好味的奶汤及葱、姜等，入笼蒸熟后，原料扣入盘内，原汤勾芡、淋油，浇在盘内的原料上。如白扒鱼翅、白扒天花、扒三白、扒原壳鲍鱼等。