盐水火腿加工salt water ham processing

以畜禽肉为原料，剔骨、选料、精选、切块、盐水注入（或盐水浸渍）腌制后，再经滚揉、充填（不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却制成的熟肉制品过程。盐水火腿在中国习惯上又称西式火腿。产品原料选择严格，以腿、背腰瘦肉为主。根据选料和工艺要求不同，盐水火腿可分为两类：熏煮火腿类，按形状有方火腿、圆火腿；按原料分为猪肉火腿、牛肉火腿、鹅肉火腿、火鸡火腿等。压缩火腿类，以小块畜禽肉为原料，加入经乳化后的兔肉、鱼肉作芡肉混合加工制成，可少量(≤5%)添加淀粉，属大众化火腿类制品，日本JAS将此类制品分为特级、上级和标准级三种。火腿制品门类中还有发酵火腿类，将带骨、带皮(或去骨、去皮)的猪腿肉，经腌制、处理和长期发酵、成熟而成的生肉制品。
盐水火腿加工工艺流程为：

盐水注入是盐水式火腿腌制的一种特殊方法，通过盐水注入机，在一定压力下，将配制好的腌制液，按肉量的8～12%均匀地注射到肉内；然后在滚揉机内进行按摩和翻滚，以提取更多的盐溶性蛋白质并加速腌制过程。此两项工艺是现代盐水火腿加工的工艺基础，直接关系到产品的嫩度、保水性和品质。因而这两种设备深受世界各国制造业的重视，荷兰Langen公司和Balam公司分别开发出带制冷的MAS80立式真空滚揉机和NLI-600无针注封机。