硬化处理hardening

又称保脆处理。果蔬进行糖渍、腌制、罐藏和速冻加工时，对某些组织容易软烂的原料，采用一定浓度(0.5%～1%)的氯化钙、石灰、明矾等高价金属盐溶液浸泡处理。它可使组织结构中的果胶质硬化，质地变脆而耐热量。但过度硬化处理会生成过量的果胶酸钙，纤维素钙化，质地粗糙，品质下降。硬化剂的用量和处理时间应掌握适当，处理后也应及时漂洗，去除残余硬化剂。