窒息肉suffocated meat

预冷过程中变质的肉类。屠宰后温暖的胴体悬挂在10℃以下空气流通的预冷室内，使其温度迅速下降到15℃以下，然后再移到-4～-2℃的冷却室中冷却到0℃左右。如胴体预冷不充分即行堆叠和运输，或预冷时胴体相互接触妨害冷空气的流通，均可产生窒息肉。这种肉因酸性发酵变为古铜色，蛋白质分解产生硫化氢而发恶臭，成为腐败肉而不堪利用。