绣球海参

湘菜名肴。制法为： 干贝掰去老筋洗净，加料酒和水蒸发，取出搓丝。虾仁、鸡脯肉、肥膘肉剔筋切片，放在垫有大生肉皮的砧板上，剁茸装碗，加鸡蛋清、葱姜料酒汁、味精、鸡汤、湿淀粉和盐，搅成三合馅。海参清去腹膜，片成片，切成丝，入冷水锅烧开捞出。锅内放普汤、盐、料酒烧开，海参汆过，入漏勺沥干，按干水分，加火腿丝、干贝丝拌匀，摊在白布上，三合馅挤成丸子，放在海参丝及配料上，滚成绣球，摆入抹油的平盘。食用前，绣球海参蒸熟，取出装入深盘。猪油烧热，放鸡汤、味精和盐，烧开调味，湿淀粉调稀勾芡，放葱段、胡椒粉，浇盖绣球海参即成。风味特色： 形似绣球，柔软嫩，味鲜美，宴会大菜。