维生素B2

又称核黄素，水溶性维生素。核黄素在酸性和中性溶液中颇能耐热和耐氧化，但在碱性溶液中则很快分解。在任何酸、碱性溶液中核黄素均易遭受可见光或紫外线的破坏。维生素B2是机体中许多重要辅酶的组成成分，这些辅酶与特定的蛋白质结合，形成黄素蛋白。黄素蛋白是组织呼吸过程中不可缺少的物质。机体中如果缺少维生素B2，人体内的物质代谢就会紊乱，表现出多种多样的症状。核黄素存在于多种食品中，一般动物食品含量较植物性食品高，肝脏、奶类、蛋黄、大豆以及绿叶蔬菜含有较丰富的核黄素(见表6.2-23)。酵母含核黄素最丰富，每100克酵母约含5.45毫克维生素B2。在加工烹调过程中，温度愈高，加工时间愈长，维生素B2的保存率就愈低。例如，碗蒸米饭，维生素B2的保存率为100%；捞蒸米饭，保存率为50%。炒肉丝的保存率为79%，蒸丸子保存率为13%。特别是烹调时加碱，可使维生素B2遭到破坏。

表6.2-23 儿童常用食物内核黄素含量(毫克/100克)

表6.2-24 儿童常用食物内尼克酸含量(毫克/100克)