肉类食品的营养价值roulei shipin deyingyang jiazhi

肉类食品主要包括猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品。肉类含蛋白质10～20%，由肌肉蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质组成。肌肉蛋白质所提供的必需氨基酸种类齐全，数量丰富，是膳食中优质蛋白质的重要来源。瘦肉含蛋白质较肥肉多。肉类烹调后味道鲜美（鲜味来自含氮侵出物）。肉类脂肪含量变化很大，自10～90%，主要因动物种类、肥瘦程度及部位而异，其中含饱和脂肪酸高，且胆固醇含量高。肉类中含糖量很少，平均仅为1%左右。无机盐含量为1%左右，其中钙含量约为7～11毫克% （含量少）、铁6.2～25毫克%、磷127～170毫克%，磷和铁的吸收率高。肉类的维生素以硫胺素、核黄素、尼克酸含量较多。畜类肝脏还富含维生素A、维生素D和抗坏血酸（在肉中含量很少）。在肉类中兔肉有其营养特点： 蛋白质含量高，占21.5% (猪肉为9.5%)，必需氨基酸种类齐全，易于消化吸收。而脂肪和胆固醇含量低于其他肉类，兔肉含脂肪3.8%，每100克兔肉含胆固醇60～83毫克 (猪肉含脂肪约60%，每100克含胆固醇77～107毫克)，故兔肉获“荤中之素”之称。