肉食的切法

牛肉质老筋多，必须横着纤维纹络切，烹调后才比较嫩。如顺着纤维纹络切，烧出后又老又艮，咀嚼不烂。猪肉的肉质比较细嫩，要斜着纤维纹络来切，这样才能达到既不易断，又不易老的目的。否则横切易断易碎，顺切又易变老。鸡肉最细最嫩，必须顺着纤维纹络竖切，如果横切、斜切，都很容易断裂撕碎，不能成丝。特别是鱼肉，不但质细，而且水分大，切时不仅要顺着纤维纹络切，还要切得比鸡肉丝略粗一些，才能不断不碎。