肥鸡火熏白菜

清朝宫廷菜。乾隆帝晚年喜食。原为苏州名菜，由江南名厨张东官传入清宫。张东官为苏州人，曾在江宁 （今南京） 陈家当厨。后随乾隆帝来到北京，在宫中执炊多年。乾隆帝晚年喜食味厚之物，张东官献上此菜，乾隆非常高兴，从此肥鸡火熏白菜成为清宫传统名菜。它的原料有：肥鸡1只，白菜1棵，猪油200克，酒25克，酱油35克，葱少许，鲜姜10克，花椒5克，八角3枚，白糖25克，油20克。其制作方法为： 将鸡宰杀后煺尽毛，洗净后掏出内脏，放进锅内，加水、酱油、酒、白糖、花椒、八角，用中火炖20分钟。炖完将鸡出锅。在另一锅内放入白糖、酒，点燃冒浓烟后把鸡放入高腰器皿，把锅盖严，勿使烟气外漏，约熏一小时。鸡熏好后，脱骨取肉，将肉切成鸡丝，每份必须有15克鸡丝。将白菜切成宽1.5厘米、长6.5厘米的条。将200克猪油倒入锅内，烧热后放入白菜条，翻炒到白菜微黄时取出。炒的时侯，务必使白菜里的油渗出，这样才不腻口。把葱切成斜丝，鲜姜切成末。将油20克倒入锅内，投入葱、姜，再加入酱油、酒、白糖和少许水，烧开后放入白菜和鸡丝，用中火煨至汤尽即成。此菜冷热食均可。