| 词条 | 脍 |
| 类别 | 中文百科知识 |
| 释义 | 脍同“鲙”，传统烹调技术之一。属刀工技法。《释名》： “脍，会也。细切刀，令散。分其赤白，异切之（即把瘦肉与肥肉分开切），己，乃会合和之也。”是脍为有细的肉丝，细致做法已失传。《论语·乡党》有“脍不厌细，食不厌精”之语。肉丝细而细，能均匀受热，迅速成熟，且可以保持肉中水分，使菜肴鲜嫩可口。唐代《大业拾遗记》有“海𩾃干脍”、“松江胪鱼干脍”之制法，“干脍”意即晒干的生鱼丝。 脍古代的一种烹饪方法。《说文》曰：“脍，细切肉也”。《礼记》称：“肉腥，细者为脍，大者为轩。”先秦时期，脍是常见的烹饪名称。《诗经》有“饮御诸友，炰鳖脍鲤”之语。汉代长安食脍十分普遍，据《释名》所言，猪、羊、马肉均可作脍。马王堆汉墓遣策中，记有羊脍、鹿脍、鱼脍。 |
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