脱涩deastringency

人工脱除果实中的涩味。柿子、香蕉等果实通常采后仍有较强的涩味，难以直接食用。这是由于果实中单宁类物质处于可溶性状态。采用温水法、石灰水法、二氧化碳法、乙醇法、油脂法和塑料密闭法，均能促使果实进行缺氧呼吸，积累较多的乙醛、丙酮并与单宁结合成不溶性化合物，即可脱除涩味。采用乙烯法、冷冻法和电离辐射法，则可使单宁脱水、氧化为不溶性化合物，亦可脱涩。