腌渍pickling

利用食盐、食糖加工保藏食品的方法。1%食盐可产生61.74 N/m²的渗透压，而大多数微生物细胞的渗透压为30.7～61.54 N/m²，当食盐浓度达到10%以上时，大多数微生物即停止生长。而蔗糖浓度达到65%以上才有相同的效果。利用食盐、食糖等的扩散、渗透作用，提高产品的渗透压，脱除部分水分，降低水分活度，可有效地抑制有害微生物活动，在一定期限内保持制品的食用品质。盐渍常用于蔬菜、水产和肉禽类加工；糖渍多用于果脯、蜜饯和果酱类的加工。