| 词条 | 腌菜 |
| 类别 | 中文百科知识 |
| 释义 | 腌菜腌制原理是利用食盐来提高蔬菜和肉类的渗透压力，抑制腐败菌的活动，以达到防腐的目的。我国劳动人民积累了丰富的腌制经验。许多地区都有着自己的名特产，如北京冬菜、四川榨菜、云南大头菜、浙江、江苏的萝卜条等。 腌菜用腌的方法制作的一类菜肴。将原料浸入调味卤汁中，或以调味品涂抹、拌和，使之入味而成。有醉腌、糟腌两种。醉腌、以白酒或绍酒、精盐、酱油为主进行调味，使菜品呈浓郁的酒香味。其中以生料醉腌的，称作“生醉”；以熟料醉腌的，称作“熟醉”；调味时加入酱油，使菜色浅红的，称作“红醉”；调味时不加酱油，菜色洁白的，称作“白醉”。糟腌，用香糟制成的糟卤或糟油为主进行调味，使菜品呈浓醇的糟香味。如醉腰丝、醉虾、清腌醉蟹、糟油口条等。 |
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