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词条 腐败
类别 中文百科知识
释义

腐败putrefaction

微生物在厌气条件下分解蛋白质,并产生恶臭气体和有毒物质的过程。蛋白质是生物体重要的组成成分,生物死亡后,尸体内所含蛋白质,经微生物氨化作用分解为氨基酸,再进一步通过脱氨基作用,形成氨、有机酸及其他产物。在好气条件下进行氨化作用,形成的产物可被彻底氧化,最后分解为CO2、水和其他简单化合物,没有臭味,又称为腐解。腐败是在厌气条件下进行的氨化作用,其中间产物不能完全氧化,结果形成很多有臭味和有毒产物,如含硫氨基酸可经脱硫作用产生硫化氢和硫醇;芳香族氨基酸可分解生成氨、吲哚乙酸、吲哚和粪臭素: 赖氨酸可经脱羧基作用产生尸胺。
能分泌胞外蛋白酶分解蛋白质进行氨化作用的微生物统称腐败菌,包括: 好气性的细菌,如蕈状芽孢杆菌(Bacillus mycoides)、巨大芽孢杆菌(B.mega-therium)、枯草杆菌(B.subtilis)、马铃薯杆菌 (B.mesentericus)和蜡状芽孢杆菌(B.cereus)等;兼好气性的细菌,如变形杆菌、假单胞菌等;厌气性的细菌:如腐败梭菌(Clostridium putrificum)、生孢梭菌(Cl.sporogenes)等。此外,尚有很多放线菌和真菌也都有很强的蛋白分解能力。
自然界尸体和食品腐败和腐解均由多种微生物联合作用所致。腐败和腐解作用是自然界物质循环的重要环节。但另一方面可引起食品的腐败,甚至引起中毒。因此,在食品生产中防止腐败是一项重要的卫生指标。
食品腐败过程中,氨基酸经脱氨基、脱羧基等作用所产生的氨和胺类等碱性物质,大多数具有挥发性。因此在鉴定富含蛋白质的肉、鱼等食品的鲜度时,通常将挥发性碱基氮总量(TVBN)作为食品卫生指标,TVBN超过一定限量时,该食品即被认为已腐败。
食品防腐,一般用干燥、冷藏、糖渍、盐腌、或做成罐头食品等方法抑制微生物的生长,罐头食品采用加热或辐射的方法灭菌。

腐败

对人的思想行为或某种社会现象进行道德评价所使用的一种概念。指贪污受贿、贪图享乐、以权谋利、化公为私,抛弃道德准则和道德要求的严重不良行为和不良社会现象。腐败不仅导致个人而且有可能使社会机体发生变质。因而历来为人民群众所不满,引起公众舆论的共同谴责。腐败是阶级社会中常见的一种消极、恶劣的社会现象,是腐朽没落的剥削阶级意识的集中表现。它既是剥削阶级本性的暴露,又是剥削阶级灭亡的征兆。在社会主义社会,生产资料的公有制和按劳分配的原则为清除腐败现象创造了客观条件。但由于剥削阶级腐朽思想和生活方式的残余影响,再加上从政者自身道德修养的放松,会在某些地方和某些个人身上产生腐败现象。腐败现象是与社会主义格格不入的,为社会主义道德、法律所不能容忍。从本质上说,腐败现象是利己主义和享乐主义的突出表现,腐败堕落的人是极端的个人主义者、道德败坏者。因此,在社会主义社会同腐败现象作斗争,在加强法制教育的同时,还必须加强社会主义、共产主义道德教育,在全社会特别是在从政者中发扬艰苦奋斗和全心全意为人民服务的优良传统。这是有效地防止和克服腐败现象所以不可或缺的重要措施。

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更新时间:2025/9/28 18:08:22