膨胀率ice cream overrun

冰淇淋成品产量和质量的标志。冰淇淋生产过程中，空气混入冰淇淋混合原料中，使成品体积比混合原料体积增大，用膨胀率表示。冰淇淋中混入空气才赋予冰淇淋组织细腻，口感润滑，不致发硬和产生粗大冰晶粒等缺陷。膨胀率测定方法，有重量法、体积法和成品融化容积法3种。重量法较常用，以单位体积混合原料的重量与混合原料体积相同的冰淇淋的重量之差，除以混合原料体积相同的冰淇淋重量所得的百分率即为膨胀率。