088 花式菜点

即工艺菜，以造型优美、制作技巧高超著称。韦巨源《食谱》载“生进二十四气馄饨”，即为一碗馄饨里有24种不同的花样和馅料。书中还记载了极为讲究的笼蒸饼——“素蒸音声部”，需加乳、酪、酥油，并将蒸饼做成各种蓬莱仙女的形象，加工技术十分精巧。唐代同昌公主家制作的“红虬脯”，系用羊肉所制的奇食，在盘中高达一尺，一按而伏，一松即复原样。北宋陶谷《清异录》所记载的“玲珑牡丹鲊”，“以鱼叶斗成牡丹状。既熟，出盎中，微红，如初开牡丹。”唐代尼姑梵正所制作的大型风景拼盘“辋川小样”，是模仿唐代诗人王维“辋川图二十景”制作的，为留名千古的花色菜。隋炀帝吃过的东南佳味“金齑玉脍”用松江鲈鱼制作，“霜后鱼鲈、肉白如雪”，“紫光碧叶，间以素脍，亦鲜洁可观”，为当时的花式凉拌菜。此外，隋代谢讽《食经》尚载有“撮高巧装坛样饼”、“金丸玉菜臛鳖”、“龙须炙”等著名花式菜点。花式菜点形态美妙，烹饪技艺精湛，是我国饮食文化中的佳品。