苗族酸食

湘西苗族传统饮食习惯及食品。苗族历来嗜酸，形成原因据说是因长期居住于深山峻岭之中，交通不便，缺少食盐，人们只得以酸相代，久之相沿成俗。酸食主要有酸汤与酸菜两类。酸汤为平时菜肴中掺入的酸味调料，与汉族的食醋相似。其制法为： 将淘米水或豆腐水存放在瓦坛内，再放入一些老酸汤的沉淀物； 或将叶子菜如白菜、芥菜等洗净煮沸后，加进一些酸醋或老酸汤渣，再盛入酸坛内，数日即成酸汤。食时再煮一次，加上辣椒、盐等调料，味道极鲜，味浓开胃，增进食欲； 又作日常煮食鱼及其他 （除荤食外）菜肴调味之用。酸菜即腌制之菜，种类甚多，如鱼、牛肉、猪肉、猪肉、鸡、鸭以及各种植物菜，均可酸制以食。其中最有特色的是酸鱼和酸肉。酸鱼有生、熟两种制作方法： 熟制时先将鱼剖洗净，于锅中烘焙至鱼鳞渐起黄色，取出加少许盐，置阳光下晒几天，再拌入一些小末，然后装坛，于坛口的鱼层上铺一层桐叶，再用桐叶塞紧至满，倒口于地上，或倒扣于一水盆内，使空气不能流通，盆水随时添加，经月余，即成。生制法则将剖洗净之鱼先拌入适量辣椒末、盐、香料，稍腌数日，再层层装入泡菜坛，每层之间撒上一层糯米粉或玉米粉，盖紧，以水封严，约经4个月，即成。酸鱼既可生食，又可煎食，色鲜味美，风味独具。酸肉制法与酸鱼生制大致相同，但腌时间只需10余天，多为煎炒或水煮食之，不可生食。