茶叶物理萎凋physical withering of tea

鲜叶在萎凋过程中所发生的物理变化。其时叶子水分减少，重量减轻。如制红茶，一般要求萎凋后含水量为55%～61%；其次是叶面积缩小，叶质由脆变软；叶色由鲜绿变暗，并失去光泽；鲜叶的部分青草气消失并散发出一定的清香。这个过程也伴随着生化变化。