蒜素allicin

又称大蒜素、大蒜辣素。大蒜挥发辛辣味的主要成分。存在于叶组织乳汁管中的含硫有机化合物。完整的蒜瓣组织中，有一种无色、无味的水溶性蒜氨酸，当细胞破损以后，一种蒜氨酸酶就与蒜氨酸接触，分解成为大蒜素(C₆H₂₀S₂₀)，所以大蒜的新鲜组织压破以后才会发生辛辣味，未破损时无辛辣味。蒜素是一种无色油状物，有异臭、溶于醇、苯，稍溶于水，耐酸，对碱不稳定。具有很强的杀菌抑菌性能，被广泛应用于医药、化工和食品工业等。