蘖麹niè

酒曲，可食。蘖，即麦芽。麹，曲的古体字。商代时就已知用曲蘖酿酒，《尚书·商书说命》： “若作酒醴，尔惟曲蘖。”此时的曲蘖，只是松散的发霉谷芽的谷粒，叫散曲。因谷芽中含有糖化酵素即糖化酶，故常用作制饴糖。《史记·货殖列传》就有“蘖麹盐豉千答” 的记载。