蚝油oyster cocktail

又名海蛎油。以牡蛎为原料加工海蛎干时，煮牡蛎的汤汁经浓缩制成的黏稠液状副产品。将煮熟的牡蛎捞出后，把汤汁倒入容器中静置沉淀，除去沉淀物并用纱布过滤后即倒入锅中加温浓缩。开始时用大火，随着汁液水分的蒸发，汤汁逐步变稠，火力也应逐步减小，直至蚝油表面有皱纹出现即为成品。在加入适量防腐剂后装瓶即可上市。蚝油味道鲜美，富含蛋白质和各种呈味含氮物以及有机酸，可作为烹调菜肴的调味剂，也可作为熟肉制品的蘸料。